2012年1月24日星期二

你買的是什麼橄欖油？

許多飲食書籍與食譜都說橄欖油對健康很有幫助。但它是否真的是神的花蜜？在你的廚房裡，橄欖油真的如你想像般地健康呢？
「Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil」的作者 Tom Mueller 聲稱大多在美國市面上標示「特級初榨（extra-virgin）」販售的橄欖油其實摻雜著對健康無益且味道沒初榨橄欖油那麼好的油。
那麼一般消費大眾該相信什麼，哪些訊息是炒作出來的呢？或許你能從以下是的內容找到答案。
The North American Olive Oil Association, NAOOA）是一個推廣橄欖油貿易的團體，它們建議消費者要仔細看看瓶子上的標示。

什麼是好的橄欖油？

真的特級初榨橄欖油（或稱 EVOO）是僅以冷壓方式生產的橄欖油。Harlan 醫師：「特級初榨橄欖油的酸含量僅有 1%。來自於第一道壓榨的油，是品質最好、最新鮮並充滿果香的油。初榨橄欖油也是壓榨出來的第一道油，不過酸含量較高，大約是 3%。」
橄欖油的標籤上會有許多特別的名稱，如下：

Fino：特級初榨橄欖油與初榨橄欖油的混合油
Light：去除大部分沈澱物的油。這個「light」指的是顏色，和脂肪與熱量無關，可別認為這種油的熱量比較少。
Pure：精緻初榨橄欖油與特級初榨橄欖油的混合油

很遺憾的是，大多數的我們其實都不知道這些標籤的真正意思。加州橄欖油理事會（California Olive Oil Council, COOC）董事 Ruth Mercurio：「對於特級初榨橄欖油，美國政府並沒有做出規範。」
在沒有規範的情況下，橄欖油的外標籤總會標些奇妙的描述，就以初榨橄欖油來說，上頭就可能會標示「特級特級初榨橄欖油」、「輕初榨橄欖油」，但實際上它們並不符合標準的特級初榨橄欖油的要求。
下面是其他橄欖油標籤上可能出現的陷阱：

未標示採收日期，這意味著你可能有風險買到老的或是餿掉的油。（真的特級初榨橄欖油保存期限只有 18 ~ 24 個月）
如果標示上說「在某某國家包裝，如西班牙或希臘，那麼通常這些油並不是產自標示的國家，只是在那邊裝瓶包裝而已。」

真的還是假的？

該如何分辨家裡的橄欖油是真的特級初榨橄欖油呢？
北美橄欖油協會NAOOA 總裁 Bob Bauer：「NAOOA 的會員必須遵守嚴格的品質控管標準。為此我們會從一般美國消費者購買橄欖油的地方採買橄欖油。然後將這些橄欖油送到歐洲給國際橄欖油委員會（The International Olive Council, IOC）的實驗室去做檢驗與分析。經過這些檢驗能確定這些橄欖油是不是真的如它們的標示相符，是不是摻假或是標示錯誤。」IOC 是世界組織，它們為橄欖油業界制定標準。
不過廚師還有烹飪專家們仍建議自己做點小測試是最好的作法。
洛杉磯的營養師 Stella Metsovas：「我在家的測試方法是倒幾湯匙的橄欖油在白色盤子上。觀察平滑性是否一致。而且你的橄欖油應該聞起來也應該像橄欖。當橄欖油接觸你的喉嚨時，看是否感覺到些微的灼熱感。這個灼熱感其實是新鮮橄欖油中的多酚引起。」多酚是一種抗氧化劑。
Harlan 醫師有自己的喜好。他說：「我比較喜歡西班牙的油，因為它們有青草味與銳利的香氣，它們通常稍微酸一些。價格相對較合理。希臘與義大利的油很棒，我會找那種標示冷壓與來源的橄欖油，一般來說來源通常會是家族企業或是莊園。」

其他的油也很好

橄欖油不是你唯一的選項。Harlan 醫師建議依據你烹調的方式來選擇以下的選擇：

特級初榨橄欖油適用於冷盤與不需要太多加熱的食譜。原因在於特級初榨橄欖油的發煙點低，油加熱至某一溫度開始冒煙的溫度稱為發煙點。（橄欖油中有益健康的植物多酚會被熱給破壞。）
初榨橄欖油的發煙點比較高，可用於低溫烹煮。
若是要選一般烹調用油的話，葡萄籽油是相當適合的選擇，它的發煙點比初榨橄欖油高，而且風味不像橄欖油那樣的強烈。有個研究發現只要每天攝取 31 公克（1 盎司）的葡萄籽油就能增加血中好的膽固醇（HDL）達 13%。在另外一個研究中，以 42.5 公克（1.5 盎司）的葡萄籽油取代其他油就能使壞膽固醇（LDL）下降 7%、好的膽固醇（HDL）增加 13%。
亞洲飲食常見的芝麻油含有豐富的單元不飽和脂肪酸並且風味獨特，也是對健康有益的油。