植物油健康嗎？反式脂肪知多點!

互聯網找到的信息,希望我們能夠從中受益。讀了後,我也我害怕吃植物牛油了。

脂肪用處
脂肪在身體裡可是有超級大用處呢! 首先，脂肪像一層軟墊一樣，支持、保護著我們身體裡的神經以及內臟器官，使它們不容易因為外來撞擊而受傷；其次，我們也需要脂肪來提供一天內所需消耗的基本能量，並且有助於維持體溫；再者，脂肪有促進脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)吸收的效果，所以，如果脂肪攝取量不足，很可能造成脂溶性維生素缺乏。更重要的是，脂肪對於人類正常的生長、細胞膜的完整、荷爾蒙的合成都有很重要的貢獻。因此，不只是太胖，太瘦也會對身體造成負擔。為了身體健康，我們可要正確的概念來看待脂肪!

氫化植物油 (Tans Fatty Acid）
許多人對牛油視之如洪水猛獸，只偏愛低脂的人造奶油，但這觀念對嗎？到底我們對人造奶油了解有多深？

人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。反式脂肪酸由於分子的極性較大 ，油分子之間的互相吸引力較強 ， 所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。 而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定 ， 呈液態。 這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。

大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳（Margarine)。另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油(Vegetable Shortenings)。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。它可以使糕餅、麵包的口感更好。 除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。

氫化油(Trans Fat)可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在(除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外 )，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。

加拿大政府健康部門於 1992 年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達 7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂 (Fatty Streaks) 7% 的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊 ，難怪 中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更 精確的統計分析 ，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

因此，美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從2004年起，含反式脂肪酸超過2%的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。

健康頭號殺手：氫化油

氫化油的各種名稱
反式脂肪酸 (Trans Fatty Acid)
轉化脂肪/反式脂肪 (Trans Fat)
氫化植物油 (Hydrogenated Vegetable Oil)
氫化棕櫚油 (Hydrogenated Palm Oil)
植物乳化油、植物酥油 (Vegetable Shortenings)
起酥油

優　點
不易敗壞、可重複高溫油炸、降低成本、使食物酥脆、賣相好

缺　點
自然界幾乎不存在、人體無法正常代謝、有肝毒性、乾擾必需脂肪酸的代謝、細胞膜缺損、荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇、使血管硬化、心肌梗塞、腦中風、過敏、自體免疫、免疫力下降、癌症、糖尿病病變

哪些業者經常使用
食品加工廠、麵包糕餅店、速食店、西餐廳、一般餐廳、飯店、早餐店


隱藏在什麼食物中
1.油品：人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 、植物酥油、炸油
2.需油炸、烘烤、酥製的食物：炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿……等等
3.零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾……等等

「不含反式脂肪」不等於完全不含反式脂肪
走一趟便利商店/超級市場，你會發現許多食品上的營養標示，怎麼反式脂肪的含量幾乎都是「0」？標示的可信度，令不少人半信半疑。事實上「不含反式脂肪」不等於完全不含反式脂肪。

有些美國 入口的食品，由於美國的食品標籤條例中訂明，每份食用量少於0.5克反式脂肪的食品，均可標籤為「0 Trans Fat」。如果大量進食「0 Trans Fat」，亦有機會進食不少的反式脂肪。 換句話說，喝下100毫升標示為「0反式脂肪」的罐裝飲料，實際上可能攝取了0～3克的反式脂肪。

由於人體完全並不需要反式脂肪，目前的健康建議是把反式脂肪攝取量減至最低。世界衛生組織 的建議是每天不宜攝取超過每天熱量的1％；即是一個熱量需要攝取1600千卡的人來說，每天不宜吃超過1.8克的反式脂肪。


煎炸食物用豬油反比植物油健康

豬油是最常見的動物油。因為害怕升高血脂，很多人都不敢吃動物油。實際上，油脂中的飽和脂肪酸是讓血脂升高的罪魁禍首，而動物油裡並不全是飽和脂肪酸，特別是雞、鴨油和豬油，其中含有不少的單不飽和脂肪酸，少量食用並不一定會升高血脂。

是否食用動物油、吃多少，關鍵看自己的日常膳食組成。如果平時吃肉比較多，那就盡量不要再吃動物油了;如果平時基本上是素食，炒菜用花生油和豬油以1：1混合烹調，對健康更有利。肉類吃得不多的人，可以每周有兩三次採用豬油或雞油烹調。

對此，中國農業大學食品學院副教授何計國解釋說，各種油脂的起煙點溫度不一，不同的油脂應用於適合的烹調溫度。一般來說，起煙點越高的油，在高溫下越穩定，不易產生有害物質，也不易變黑。起煙點溫度低的油脂，比如橄欖油、大豆油、亞麻油，不合適大火爆炒或煎炸，而涼拌或熟食拌油的做法是比較健康的。若是傳統的熱炒，那就要選擇起煙點中等偏高的油品，如菜油、花生油、葵花油等。動物油起煙點最高，因此非常適合煎炸食品。但需注意的是，煎炸用油最好不要反復使用，可以在鍋中少倒些油，將食物分少量多次來炸，既節約又健康。


肥肉、魚油、蛋黃、黃油等動物性油脂不但不會增加我們身體的膽固醇，反而讓我們身體保持健康，而有些植物油則恰恰相反。過於精加工的植物油並不太適合我們的身體，我們為什麼要吃植物油，是因為害怕動物脂肪。一位不願意透露姓名的營養專家稱：“植物的”不一定就健康。目前，除了過多植物油和過精緻植物油外，真正的壞脂肪主要有：高溫油、氫化油、轉基因油。高溫油主要由使用不當造成的，而氫化油和轉基因油則應在購買時注意挑選。


發現動物類脂肪有益健康
什麼是壞脂肪？不是肥肉、魚油、蛋黃或黃油。與流行的觀念相反，科學家最新發現，實際上這些天然脂肪都是好脂肪，我們的祖先食用了幾百萬年，他們每天攝入４倍於我們的脂肪和膽固醇，全部生吃，不得肥胖、“三高”和“三病”（糖尿病、心臟病和癌症）。

脂肪包括亞麻酸、亞油酸、單不飽和脂肪以及飽和脂肪。其中最為重要的是亞麻酸和亞油酸，它們屬於多不飽和脂肪，必須從體外攝入。人體可以用這兩種脂肪酸合成２０種不同的脂肪酸，包括各種單不飽和以及飽和脂肪酸。亞麻酸和亞油酸是你必需的；它們分別是腦細胞和前列腺素的原料。你完全沒有必要害怕飽和脂肪，它不會減少好膽固醇，也不會增加壞膽固醇的氧化。美國著名的弗雷明漢姆心臟研究項目主任威廉·卡斯太裡發現：“你吃的飽和脂肪、膽固醇、高熱量食物越多，你的血清膽固醇就越低，你就越身輕如燕，充滿活力。”

解析1 氫化植物油四大危害

氫化油，一個聽起來非常專深而又陌生的名詞，似乎與你我無關。其實，氫化油就是一種食用油，在日常生活中隨處可見，只是我們見到時不認識罷了，它就是含豐富不飽和脂肪酸的植物油經過加氫、過濾、脫色、脫臭等工藝處理而成。

中國農業大學營養與食品安全專家范志紅副教授稱，氫化植物油對健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化；增加ＩＩ型糖尿病和乳腺癌的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長髮育，並可能對中樞神經系統發育產生不良影響

雖然氫化油是以植物油為原料，但其特性卻更像含飽和脂肪酸為主的動物油如飽和度增加、熔點升高（硬度加大），故氫化油又稱“硬化油”。植物油經氫化後其分子結構更加穩定而不易被氧化（變質），因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期明顯延長，超市或西式快餐店等所出售的炸薯條、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。氫化油的另一名字叫起酥油俗稱白油，是用來製作餅乾、糕點、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點中大多含有這種氫化油。生日蛋糕上顏色鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油８０％～８５％；除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油餅乾、奶油麵包等食品中都可見其身影。

在日常生活中，人們對豬、牛、羊等畜類動物油戒備比較明顯，但對氫化油卻視而不見。事實上，氫化油對健康的不利遠比畜類動物油大，國外研究證實，經常攝入占總熱量５％的氫化油，即每天１０～１５克(相當於１００克奶油蛋糕或５０克桃酥或４０克起酥)，就會對健康產生一定的危害。這是因為植物油脂肪酸多為順式結構，但通過氫化後改變了這種原有的分子結構，變成了反式結構的脂肪酸。

解析2 慎選轉基因大豆油

有些色拉油或調和油的主要成分是轉基因大豆油。記者隨機採訪了幾位消費者。記者發現年紀較大的消費者，多表示並沒有十分留意是否是“轉基因”大豆油，但他們對於產品的產品價格比較敏感。一位正在購買食用油的消費者郭女士表示，“我買轉基因油也是沒有辦法的事情，市場上很難購買到‘非轉基因大豆油’，如果選擇花生油和玉米油等，一桶５升的油價格都比大豆油貴２０元以上，一瓶橄欖油則要貴數倍以上，我屬於內退人員，一個月只有５００多元錢，出於經濟因素恐怕只能被迫食用轉基因油了。”

一位不願透露姓名的業內人士告訴記者，由於我國並不限制使用“轉基因”原料，生產廠家選擇“轉基因”原料生產主要還是出於成本考慮。現在進口大豆１００％是轉基因大豆，其出油率在２０％－２１％之間，而國產的大豆出油率只有１７％，價格卻比進口的貴，因此多數廠家都會使用進口大豆。據估算，平均每桶５升非轉基因大豆油要比轉基因大豆油的成本貴２－３元錢。由於我國多數消費者對價格還較敏感，對“轉基因”產品了解不多，多數大廠商都不願提高成本，生產“非轉基因”產品。

目前，很多國家對轉基因食物的態度也是非常冷酷的，歐盟１５國儘管某些轉基因成分被允許在食物中使用，但當歐盟的法例收緊後，實質上禁止了任何新的轉基因食物。斯裡蘭卡從２００１年５月１日起，所有轉基因食物都被禁止進口。挪威是全世界監管轉基因食物最嚴格的國家，政府禁止數種含有耐抗生素標示基因的轉基因作物及製品進口，政府亦執行轉基因標籤制度。日本自２００１年４月１日，所有的轉基因食物都規定必須經過安全檢驗，針對轉基因成分超過５％的食物，執行強制性標籤制度。

提醒1 食用油每天別過兩勺

實際上，在營養專家眼裡，食用油只是食品的一種，人們所需要的一些營養成分不可能全部從食用油中獲取。

衛生部北京醫院營養科副主任王璐介紹，食用油的主要成分是脂肪，脂肪由脂肪酸及甘油組成。脂肪酸按照飽和程度，根據雙鍵數量的多少，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸具有降血脂、降血壓的作用，可促進生長髮育。但是這種物質具有不穩定的特點，很容易自動氧化而產生有毒的過氧化物。過氧化物會使脂質發生變化，損害細胞並引起其老化。“飽和脂肪酸”可以通過攝取其他食物獲得，“不飽和脂肪酸”就需要依靠人們吃油獲得。

王璐介紹說，根據中國營養學會的“中國居民平衡膳食寶塔”，在飲食不太油膩的情況下，每人每天的食用油使用推薦量為２５克。一個普通的小湯匙，說兩湯匙就夠２５克的分量了。而現在人們往往一頓飯的用油就會超過這個量。

提醒2 不要長期食用同一種油

著名心血管病專家洪昭光教授建議：除了每人每天食用油不要超過２５克外，不要長期食用一種油，平時用油時，要適當搭配一些高端食用油，如核桃油、紅花籽油、山茶籽油或橄欖油等。具體做法是：在食用３斤花生油的這段時期內，應配合１斤核桃油或紅花籽油等，偶爾替換和搭配食用高端食用油可以有效地預防心血管病疾病。對於已經患有冠心病、心血管疾病、中風和糖尿病的人群，應把高端食用油作為日常用油的主要選擇。


氫化油是以植物油為原料，(含豐富不飽和脂肪酸的植物油)經過加氫、過濾、脫色、脫臭等工藝處理而成但其特性卻更像含飽和脂肪酸為主的動物油如飽和度增加、熔點升高（硬度加大），故氫化油又稱“硬化油”。在日常生活中隨處可見

因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期明顯延長，超市或西式快餐店等所出售的炸薯條、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油所加工的。氫化油的另一名字叫起酥油俗稱白油，是用來製作餅乾、糕點、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點中大多含有這種氫化油。製作生日蛋糕上顏色鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油80%～85%；除生日蛋糕外，巧克力、冰淇淋、奶油餅乾、奶油麵包等食品中都可見其身影。
在日常生活中，人們對豬、牛、羊等畜類動物油戒備比較明顯，但對氫化油卻視而不見。事實上，氫化油對健康的不利遠比畜類動物油大，國外研究證實，經常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天10～15克(相當於100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就會對健康產生一定的危害。這是因為植物油脂肪酸多為順式結構，但通過氫化後改變了這種原有的分子結構，變成了反式結構的脂肪酸。研究表明，反式脂肪酸會促進動脈硬化形成，增加人類心血管病患病率,比飽和脂肪酸更不利健康。有調查表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險性就越大。此外,反式脂肪酸還有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人容易產生血栓；孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，當母親體內反式脂肪酸占總脂肪酸一定量時，就會影響胎兒和新生兒的生長髮育。

當然，偶爾進食或少量進食含氫化油的食物不會對健康有何影響；但為了健康，應盡量少吃人造奶油，少吃油炸食品，少吃西式快餐，少吃糕點餅乾；尤其是肥胖者、老年人、孕婦和兒童更應如此。

香港食物安全中心揭露含反式脂肪的熱門食品
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_05.html

反式脂肪知多一點點
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/faq/faq_13.html